« BAECKAOFFE » signifie : four du boulanger.
Autrefois en alsace, la maîtresse de maison préparait ce plat la veille des jours de grande lessive, en mettant dans une terrine en terre de la viande, des légumes et des pommes de terre, le tout arrosé de vin blanc et assaisonné.
Le jour de la lessive elle portait le plat à cuire chez le boulanger qui l’enfournait après la cuisson du pain et le laissait cuire plusieurs heures.
Pour 4 personnes
Préparation: 20 mn
Marinade: 12h
Cuisson: 3h
Ingrédients:
500 gr de gîte de bœuf
500 gr d’épaule d’agneau désossée
500 gr d’échine de porc (peut être remplacée par de la viande de canard)
1 pied de veau
1 queue de bœuf
2 branches de céleri
1 bouteille ½ de riesling
1 bouquet garni (persil, thym, romarin, laurier et vert de poireau)
1.5 kg de pomme de terre à ragoût
4 gros oignons
2 gousses ail
sel et poivre du moulin
La veille: préparer une marinade avec le riesling, les branches de céleri, les oignons émincés, l’ail écrasé, le bouquet garni, sel poivre, y ajouter les viandes détaillées en gros cubes et laisser mariner toute la nuit.
Le lendemain: éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles de 2 mm d’épaisseur, les laver à l’eau chaude et les égoutter. Dans une terrine en terre munie d’un couvercle mettre la moitié des pommes de terre, les viandes marinées avec les oignons, compléter avec le reste des pommes de terre et couvrir avec la marinade. Fermer la terrine avec le couvercle en le scellant avec un cordon de pâte confectionné à base de farine et d’eau (LUTTER) enfourner à 210° (th7) pendant environ 3 h.
Amener la terrine sortant du four et déguster accompagner d’un riesling.
Préparation: 20 min
Cuisson: 20 à 30 min
Ingrédients:
250 gr de farine
100 gr de sucre semoule
125 gr de miel
½ sachet de levure chimique
1 verre de lait
1 pincée de sel
Epices en poudre: cannelle, anis, cardamome, quatre épices, muscade
Faire fondre le miel au micro onde, mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier afin d’obtenir un mélange bien lisse. Dans 1 moule à cake beurré et fariné verser le mélange avant de mettre au four préchauffé à 180° pendant 20 à 30 min, déguster une fois refroidi accompagné de lait ou de beurre.
LES RACINES
L'homme du néolithique des plateaux d'Anatolie était un gastronome : c'est lui qui le premier, apprécia les variétés comestibles produites par un arbuste, le pommier, apparu sur terre voici environ 80 million d'années. C'est également lui qui conduira la pomme à la conquête des régions tempérées de l'Europe et, beaucoup plus tardivement, du monde.
LA POMME AU 19ème SIECLE
Au 19ème siècle, la pomme connaît un essor spectaculaire dans lequel la France joue un rôle éminent. Un véritable âge d'or de la création qui voit la pomme se multiplier sous forme de variétés toujours plus savoureuses, mieux adaptées à une large diffusion. Ce sont alors 527 variétés bien différenciées que le grand pépiniériste André LEROY décrit à l'époque dans son dictionnaire en mettant un peu d'ordre, au passage, dans une nomenclature bien peu rigoureuse. Le travail de nombreux hybrideurs fera le reste : fruit de nombreux croisements et évolutions, la pomme peut aujourd'hui se prévaloir d'un éventail gourmand de 6000 variétés réparties à travers le monde. Toutes à leur façon, font mentir le préjugé selon lequel "RIEN NE VAUT LES BONNES VIEILLES VARIETES D'AUTREFOIS" car toutes constituent un merveilleux cadeau du ciel.
Pour 4 personnes
Cuisson : 10 min
Préparation : 15 min
Ingrédients:
4 pommes Gala ou Braeburn
500 gr de lardons en bâtonnets
200 gr de tomme fraîche ou de comté
2 petits oignons frais
1 gousse d'ail
Sel et poivre blanc
1. Faire revenir les petits lardons dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, ajouter l'oignon et l'ail haché, poivrer légèrement.
2. Laver et essuyer les pommes, les évider pour enlever le coeur en enlevant le moins de chair possible et en les gardant entières. Les couper en rondelles de 1 cm d'épaisseur que vous recouvrirez de lardons.
3. Sur une plaque de four ou dans un moule à gratin empiler les rondelles de pommes par quatre afin de constituer votre mille-feuille.
4. Recouvrir de tomme fraîche ou de comté, passer au four à 180° pendant environ 10 min et servir aussitôt avec une salade frisée ou de pissenlits.
Pour 4 personnes
Cuisson : 1 h 15
Préparation : 20 min
Ingrédients:
8 ailerons de poulet
2 escalopes de poulet
1 gros oignon
2 courgettes
3 carottes
3 pommes de type Reine des Reinettes ou Golden (bonne tenue à la cuisson)
1 c à café de curcuma
1 c à soupe de concentré de tomate
2 c à café de Ras al-hanout
1 c à soupe de raisin sec
1 c à soupe d'eau de fleur d'oranger
2 c à soupe d'huile d'olive
1 petite boîte de pois chiche
Sel et poivre
250 gr de semoule couscous
1. Peler et émincer l'oignon, peler les carottes et les courgettes, les couper en tronçons.
2. Laver les pommes et les couper en huit, ôter la partie du coeur.
3. Mettre les raisins sec à tremper dans l'eau de fleur d'oranger.
4. Couper et supprimer l'extrémité des ailerons de poulet et tailler les blancs en gros cubes.
5. Mettre une cocotte à chauffer avec l'huile d'olive puis faire revenir la viande avec l'oignon émincé.
6. Saupoudrer avec les épices, ajouter le concentré de tomate, saler et poivrer, mélanger bien le tout.
7. Couvrer la viande d'eau, porter à ébullition et laisser cuire 45 min à feu moyen.
8. Ajouter les carottes, les courgettes, les pommes, les pois chiches et les raisins. Couvrir et laisser cuire à nouveau 30 min.
9. Faire cuire la semoule que vous dresserez en couronne dans votre plat de service avec au milieu la viande et les légumes.
10. Vous pouvez servir la sauce à part avec de l'harissa ainsi que quelques merguez.
